De très nombreuses personnes sont persuadées que le lait est essentiel au corps humain. D’autres, en revanche, sont fermement opposées à sa consommation et disent qu’il est mauvais pour la santé. Mais qu’en est-il au final ?

L’intolérance au lactose

Le lait renferme un sucre que l’on appelle « lactose ». Le corps a besoin d’une enzyme appelée « lactase » pour faire passer ce lactose au travers du système digestif pour ensuite qu’il rejoigne le sang.

Lorsque nous étions bébés, nous produisions une grande quantité de lactase pour digérer correctement le lait maternel.

Dans les populations où la consommation de lait est historiquement basse (comme en Chine ou au Japon), la plupart des enfants arrêtent de produire de la lactase peu de temps après le sevrage. Il en résulte qu’une grande partie de la population est incapable d’absorber correctement le lactose. C’est ce qu’on appelle une « intolérance au lactose ».

Dans les populations où la consommation de lait a toujours été élevée (comme en Europe), la plupart des adultes continue à produire de la lactase pendant toute leur vie. Seuls environ 5% de ces populations sont considérés comme intolérants au lactose.

La capacité de production de lactase à l’âge adulte dépend donc du facteur génétique. On pourrait même parler d’épigénétique dans ce cas : le comportement influence la génétique. Bien que l’hérédité joue aussi un rôle important.

Le lait est une bonne source de protéines, de calcium, de phosphate, de vitamines B et d’iode. Ainsi, tolérer le lait permet de bénéficier de cette source riche en nutriments. Ce qui peut constituer un avantage car ceux qui ne peuvent pas, doivent obtenir cette richesse nutritionnelle par d’autres moyens.

Les symptômes de l’intolérance au lactose sont les suivants :

• gaz,
• ballonnements,
• diarrhée.

Donc, si vous constatez l’un de ces troubles après avoir consommé du lait (et ses produits dérivés) c’est très probablement que vous présentez un intolérance au lactose.

La fermentation réduit les effets de l’intolérance

De bonnes preuves montrent que le lait est présent dans la diète des Européens du Nord depuis plus de 8000 ans. C’est la sédentarisation des populations qui semble être à l’origine de ce type de consommation.

C’est parce qu’il y a 8000 ans la plupart des gens ne tolérait pas bien le lait, qu’ils ont rapidement réalisé que s’il était fermenté pour devenir du fromage ou du yaourt, il était mieux assimilé.

Vous vous demandez sûrement comment cela se fait !? C’est très simple : la fermentation encourage les bactéries à utiliser davantage d’hydrates de carbone (glucides) — le lactose dans le cas du lait. De ce fait, les gens qui ne produisent pas assez de lactase pour assimiler une dose importante de lactose, ont la tâche facilitée et peuvent bénéficier des apports nutritionnels du lait.
Cela dépend bien évidemment du niveau d’intolérance de chacun.

C’est ainsi que les produits laitiers sont devenus importants dans l’alimentation et la survie de nombreuses populations dans le monde. La plupart des européens et les américains du Nord le digèrent bien.

Le problème des facteurs de croissance

Comme vous venez de le lire, le lait est plein de bonnes choses. Mais ce que l’on ne dit pas assez souvent c’est qu’il est riche en facteurs de croissance…

Qu’est-ce que c’est encore que ces trucs ?

Dans le lait maternel humain, vous trouvez des éléments qui vont permettre au bébé de se développer correctement. Le lait humain est donc riches de 7 facteurs de croissance destinés spécifiquement au développement humain (physique et surtout cérébral).

C’est la même chose dans le lait maternel de vache. Il est, quant à lui, constitué de 3 facteurs de croissance destinés spécifiquement au bon développement du petit veau (majoritairement physique) qui doit prendre 365 kg rapidement, pour atteindre sa forme adulte et multiplier son poids par huit en moins d’un an…

Vous ne concluez rien ? Le lait de vache est fait par la vache pour le veau…pas pour le petit humain !

Mais comment faisaient nos ancêtres alors ?

Ils faisaient tout simplement bouillir le lait. Cette action annihile les facteurs de croissance et permet donc de consommer du lait pour ses caractéristiques nutritionnelles intéressantes. Tout ça sans danger !

Des dangers ? Les facteurs de croissance sont dangereux ?

D’après le Professeur Henri Joyeux, qui a analysé une étude de l’Ances (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail RSS) sur le lait, les facteurs de croissance augmenteraient de 25 à 30% les cancers du sein et de la prostate (vidéo du Professeur Joyeux).

Le problème c’est qu’aujourd’hui, le lait n’est plus bouilli avant d’être mis en briques ou en bouteilles. Il est simplement placé à « ultra haute température » (135 à 140 °C) pendant quelques secondes. Cela détruit certes les germes, mais pas les facteurs de croissance…

Que faire en définitive ?

Au final, en termes de nutrition le lait est intéressant mais pas nécessaire. Particulièrement à l’âge adulte.

Notez que nous sommes les seuls mammifères à boire du lait à l’âge adulte… Avez-vous déjà vu une vache boire du lait ?

Il y a donc deux points à observer :

• votre tolérance au lactose,
• la présence ou non de facteurs de croissance dans le lait.

Pour le premier point, le mieux afin savoir si le lait est à conserver dans votre alimentation, c’est d’essayer d’arrêter d’en boire pendant quelques temps et de constater les effets. Je ne cesserai jamais de le répéter : vos sensations restent vos meilleures alliées.

En cas d’intolérance, n’hésitez pas à essayer les laits végétaux. Il en existe plein ; à vous de faire votre choix selon vos goûts.

Pour ce qui est du second point, si vous souhaitez continuer à boire du lait : faites-le bouillir et retirez la crème ! Pour neutraliser les facteurs de croissance, 10 minutes d’ébullition sont nécessaires.

Sinon, préférez le lait issu d’animaux plus petits comme la chèvre ou la brebis, tout en le consommant avec modération.

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