Différence entre lait cru, lait frais et lait UHT ?

Lorsqu’on a pas accès au bon lait de la ferme, c’est généralement au supermarché que l’on se rend pour trouver son lait. Au rayon concerné, on a tôt fait de se perdre devant tant d’intitulés : lait entier, demi-écrémé, écrémé, chacun pouvant être présenté comme cru, frais (pasteurisé ou microfiltré), UHT… Quelle est la différence entre tous ces laits ? Je vous explique tout, c’est facile 🙂

Différence entre lait entier, demi-écrémé et écrémé

Lait entier

Un lait entier (bouchon rouge) est un lait auquel aucun de ses constituants n’a été retiré. Le lait est donc dans son « entièreté » : lait + crème (35 % environ). C’est la crème qui renferme la matière grasse du lait.

Lait demi-écrémé

Un lait demi-écrémé (bouchon bleu) est, comme son nom l’indique, un lait auquel on a retiré la moitié de sa crème. Il n’est donc plus entier : lait + crème (15 à 18 % environ).

Lait écrémé

Un lait écrémé (bouchon vert) est aussi très bien décrit par son nom. C’est un lait auquel on a retiré l’intégralité de sa crème. Il est donc « écrémé » : lait + crème (0 %).

Mais la complexité des laits ne s’arrête pas là… Ces intitulés peuvent en cacher d’autres : cru, frais, UHT. Ainsi, un lait entier peut être aussi bien cru, que frais ou UHT.

Différence entre lait cru, frais et UHT

Ici, nous rentrons dans les méandres des procédés de conservation.

Lait cru

Commençons par le plus facile : le lait cru (bouchon jaune). C’est celui qui n’a subi aucune altération et aucun traitement. Il sort directement du pis de la vache (ou de la brebis ou de la chèvre ou de tout autre mammifère dont on consomme la sécrétion mammaire) et vous est vendu tel quel. Il est donc automatiquement entier et ne se conserve au réfrigérateur qu’environ 72 heures maximum avant ouverture. Une fois ouvert, il se conserve 24 heures maximum au frigo.

On en trouve assez peu en France, à cause de cette durée de conservation justement. Les seuls magasins à en vendre sont ceux qui sont à proximité d’éleveurs. C’est presque toujours une production locale. Sinon, pour trouver du lait cru, il vous faudra aller directement à la ferme ou sur les marchés.

Le lait cru conserve toutes les saveurs du lait originel. On parle de lait « fermier ».

Lait frais

Dans les supermarchés, c’est le lait que vous trouvez dans les frigos. Celui-ci peut être soit pasteurisé, soit microfiltré :

• Le lait frais pasteurisé a subi un processus de pasteurisation. C’est-à-dire qu’il a été porté à 71,5 °C pendant 15 secondes, puis rapidement refroidi à 4 °C.
  La pasteurisation permet d’éliminer les germes pathogènes (mauvais microbes).
• Le lait frais microfiltré a subi un processus de microfiltration. C’est-à-dire que la crème a été séparée du lait et a subi une pasteurisation, pendant que le lait (écrémé donc) est passé à travers un système de membranes extrêmement fines, qui retiennent les bactéries. A la fin, la crème et le lait sont à nouveau réunis.
  La microfiltration permet d’éliminer les germes contenus dans la crème, tout en préservant un maximum les qualités nutritionnelles et gustatives du lait.

On peut trouver du lait frais entier, demi-écrémé ou écrémé. Il doit être conservé au réfrigérateur entre 7 et 15 jours environ avant ouverture. Une fois ouvert, il se conserve au frigo entre 2 et 5 jours maximum.

Le lait frais (particulièrement microfiltré) conserve assez bien les saveurs d’un lait « fermier ».

Lait UHT

Le lait UHT est le plus commun. C’est celui que vous trouvez partout dans les supermarchés. Il est conservé à température ambiante, car il a subi un processus de stérilisation.

La stérilisation UHT consiste à porter le lait à Ultra Haute Température (UHT), soit plus de 135 °C pendant 3 secondes seulement, avant de le refroidir. La rapidité du traitement est supposée permettre de préserver les qualités nutritionnelles du lait. Cependant, les vitamines étant relativement sensibles à la cuisson, la conservation de l’intégralité des micronutriments me paraît compliquée. Le calcium et les protéines seraient préservés.

Le lait UHT (stérilisé) peut se conserver à température ambiante jusqu’à environ 3 mois avant ouverture. Une fois ouvert, il se conserve au frigo entre 2 et 5 jours maximum.

Le lait UHT à beaucoup moins le goût d’un lait « fermier ». C’est notamment dû au fait que le lactose (sucre du lait), porté à Ultra Haute Température, caramélise. Ce qui lui donne donc un goût plus « sucré ».