La graisse saturée est accusée d’être responsable de l’augmentation du risque de maladie cadiovasculaire et de l’affaiblissement de l’organisme par une action inflammatoire. Mais ces accusations sont-elles vraiment fondées ? La graisse saturée est-elle bonne ou mauvaise pour la santé ?

Où trouve-t-on la graisse saturée ?

Les graisses saturées sont un type de graisse que vous retrouvez essentiellement dans les produits animaux : viandes, oeufs, produits laitiers, etc. Ainsi que dans quelques aliments végétaux (huile de palme, huile de coco…).

Lait maternel et graisses saturées

L’autre jour, en lisant différents articles, je suis tombé sur la composition du lait maternel humain. Et qu’est-ce que je constate ? Il est composé à 35 % de graisses, dont près de 50 % d’entre elles sont saturées :

Des graisses saturées, censées entraîner des problèmes cardiovasculaires et des inflammations, sont le type de graisses que l’on retrouve le plus dans la première source d’énergie d’un être humain ? Bizarre… Et si les graisses saturées n’étaient pas si mauvaises que ça ?

La véritable cause des inflammations et des problèmes cadiovasculaires constatées, ne serait-elle pas le résultat de tous les produits chimiques que l’on retrouve dans nos produits animaux aujourd’hui ? Notamment les antibiotiques injectés directement aux animaux et les pesticides présents dans leur nourriture. Sans parler des modes de préparation : caramélisation d’une viande trop cuite, traitement Ultra Haute Température (UHT) du lait…et j’en passe.

Ouais, mais c’est des graisses SATURÉES. Et vu que c’est saturé, ça peut être que mauvais… 🙄

Détrompez-vous ! En fait, « saturé », ça veut dire que c’est un acide gras dont chaque atome de carbone porte le maximum d’hydrogènes possible. On ne peut pas lui en rajouter : il est dit saturé. C’est donc plutôt bon signe, ça veut dire qu’il est complet et stable !

Fort de ce premier constat de la composition en graisse saturée du lait maternel, j’ai décidé de faire un petit comparatif. J’ai opposé les proportions en macronutriments (protéines, lipides, glucides) du lait maternel — censé être la nourriture la plus adaptée à la croissance d’un être humain — et les proportions officielles recommandés en macronutriments :

Vous ne remarquez rien ? Oui, toutes les proportions globales collent, mais pas le détail des acides gras… Il y a comme un problème.

Je décide donc de me tourner vers les études réalisées sur le sujet.

Ce que disent les études

Les accusations portées à la graisse saturée proviennent d’une très grosse étude sur 7 pays, lancée en 1958. Il s’agit de la Seven Countries Study, le nom est évocateur…

Cette étude a mis en avant l’existence d’un lien entre une alimentation riche en gras saturés, un taux de cholestérol élevé et l’obstruction des artères. Elle a notamment démontré que la consommation de graisses saturées augmentait celui qu’on appelle le « mauvais cholestérol » : le cholestérol LDL (Low Density Lipoprotein). Or, le cholestérol LDL est pointé du doigt comme étant un facteur de risque important de maladies cardiaques.

La Seven Countries Study a donc statué que, puisque la consommation de graisse saturée augmentent le cholestérol LDL, qui lui-même augmente le risque de maladies cardiovasculaire, les acides gras saturés sont responsables de l’apparition de maladies cardiovasculaires.

Ah ! Tu vois que c’est mauvais ! 😏

Sauf que…ça ne prouve rien. C’est ce que l’on appelle une « corrélation » et non pas une « causalité ».

En fait, il apparaît que la consommation de graisse saturée augmente aussi le « bon cholestérol » : le cholestérol HDL (High Density Lipoprotein), qui est dit protecteur contre les maladies cardiovasculaires… Donc, si les cholestérols LDL et HDL montent en parallèle, le risque n’augmente pas. Il est donc faux d’affirmer que les graisses saturées augmentent le risque de maladies cardiovasculaires.

Récemment, de nouvelles études ont identifié que le risque de maladie cardiovasculaire pouvait plutôt être identifié par l’analyse de la proportion de cholestérol LDL en présence, par rapport au taux de cholestérol total. Si le cholestérol LDL représente une grosse partie du cholestérol total. Alors, il y a risque de maladie cardiovasculaire. Et les graisses saturées n’ont pas pu être pointées du doigt comme étant en cause jusqu’à maintenant.

Par ailleurs, le cholestérol LDL, ou « mauvais cholestérol », est composé de particules de différentes grosseurs. Les petites particules seraient particulièrement dangereuses, car elles peuvent s’infiltrer dans les parois des vaisseaux sanguins et sont plus facilement oxydables.
Les grosses particules, au contraire, sont plus souples et seraient moins dangereuses. Or, ce sont précisément ces dernières qui sont associées à la consommation de gras saturés. On ne peut donc pas incriminer la graisse saturée pour la seule et unique raison que le cholestérol LDL (quelle que soit la taille des particules) serait un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

Note : les acides gras oméga-6, comme l’huile de maïs, l’huile de tournesol, l’huile de soja, les margarines, sont bien plus intéressants pour l’industrie agroalimentaire, car ces graisses sont aussi moins chères et plus faciles à traiter que les graisses saturées…

Conclusion

Jusqu’à maintenant, aucune étude n’a été en mesure de prouver que les graisses saturées sont bel et bien à l’origine de l’augmentation du risque de maladies cardiovasculaires.

J’ai personnellement réintroduit davantage de graisses saturées dans mon alimentation et je me porte très bien. Mon niveau d’énergie est même meilleur. Cependant, je fais extrêmement attention à la provenance et aux traitements subis par les sources de graisse saturée que je consomme.

Et vous ? Qu’en pensez-vous ? Consommez-vous beaucoup de graisses saturées ?

Sources additionnelles :

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21733329
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28526025