J’imagine que vous savez ce que sont des moisissures ? Ces champignons (généralement verts) qui se développent sur les aliments « moisis »… Eh bien, sachez que certains aliments que vous mangez en contiennent sans que vous le sachiez et cela peut avoir un impact sur votre santé ! Dans cet article, je vous explique ce que sont les mycotoxines et comment les éviter et les éliminer.
Mycotoxines : c’est quoi ?
Les mycotoxines sont des toxines produites par certaines moisissures (champignons microscopiques). Parmi ces moisissures, vous retrouvez notamment : Aspergillus, Penicillium, Stachybotrys, Fusarium… Difficilement éliminées, ces toxines peuvent rester, même après élimination des moisissures qui les ont engendrées.
Heureusement, la réglementation communautaire fixe des teneurs maximales en mycotoxines dans les aliments et dans l’air respiré. Cependant, cela ne veut pas dire que le taux de mycotoxines ne peut pas changer. Dès lors que des moisissures peuvent se développer, le taux peut monter. Les contrôles peuvent aussi manquer de rigueur…
Quels sont les dangers des mycotoxines ?
Les mycotoxines sont à l’origine de très nombreux problèmes de santé. Parmi eux, vous retrouvez notamment des effets :
- hépatotoxiques (toxique pour le foie),
- neurotoxiques (toxique pour le système nerveux),
- mutagènes (modifie les gènes),
- tératogènes (toxique pour l’embryon lors de la grossesse),
- cancérigènes,
- immunosuppresseurs (inhibe l’action du système immunitaire).
De quoi donc s’y intéresser et limiter son exposition !
Où trouve-t-on les mycotoxines ?
On retrouve des mycotoxines un peu partout en réalité et particulièrement dans les environnements humides, propices au développement de moisissures. Dans ces cas-là, les mycotoxines peuvent être inhalées et rentrer en contact avec l’organisme. Un lieu de vie sain et sans humidité est donc vital ! Cela dit, et c’est notre intérêt principal dans cet article, on les retrouve également dans les aliments.
Les sources principales de mycotoxines alimentaires sont tous les aliments que l’on va stocker, et qui auront donc perdu leur caractère « frais ». Ainsi, selon les conditions de stockage les aliments peuvent plus ou moins développer des mycotoxines.
Étrangement, les aliments les plus concernés sont généralement les aliments secs :
- Céréales : blé, avoine, épeautre, sarrasin, maïs, riz, millet, etc. Même le pain, les biscuits et les pâtes sont concernés !
- Légumineuses (légumes secs) : lentilles, haricots, pois, soja, fèves, etc.
- Fruits à coque : noix, noisettes, amandes, etc.
- Graines : lin, courge, tournesol, chia, etc.
- Café : même s’il fait partie des « graines » je le mets à part, car c’est une source importante de mycotoxines.
- Cacahuètes : de même que pour le café, les cacahuètes sont riches en mycotoxines.
- Fruits secs : raisins secs, figues séchées, pruneaux, dattes, etc.
- Épices : toutes les épices sèches…
- Alcools : nécessairement ceux produits à base de céréales ou d’aliments contaminés.
Cependant, les aliments frais peuvent en contenir également, puisqu’ils sont plus riches en eau :
- Fruits et légumes : essentiellement lorsqu’ils sont plus vieux ou mal stockés.
- Viandes : notamment d’animaux nourris avec des aliments contenant des mycotoxines (céréales essentiellement).
- Pain : essentiellement lorsqu’il est plus vieux.
- etc.
De manière générale, ce sont les graines qui sont les plus affectées par les mycotoxines. Malheureusement, ces mycotoxines sont difficiles à identifier…
Comment éviter et éliminer les mycotoxines ?
Le stockage
Évidemment, la première chose à faire est de stocker convenablement ses aliments en évitant absolument l’humidité ! Les aliments doivent toujours être stockés dans un environnement sec et frais. Les pots hermétiques sont une bonne solution.
Concernant le réfrigérateur, il est bon de le nettoyer régulièrement (particulièrement où vous stockez vos fruits et légumes), pour éviter le développement de moisissures et donc, l’apparition de mycotoxines.
Par ailleurs, il est préférable de ne pas garder des aliments secs plus de 6 mois. Donc, il vaut mieux renouveler régulièrement ses stocks !
La cuisson à l’eau
Certains procédés de transformation, comme la cuisson à l’eau, peuvent aider à éliminer les mycotoxines et à réduire leur présence. Elles seront évacuées dans l’eau. Mais cela ne les éliminera pas entièrement.
Manger frais, varié et de qualité
Enfin, cela tombe sous le sens, mais il vaut mieux favoriser une alimentation « fraîche », variée et de qualité.
Cela signifie donc, consommer des aliments dont le temps de stockage a été le plus court possible. Varier ses sources alimentaires, pour ne pas consommer perpétuellement des aliments chargés en mycotoxines. Et consommer des aliments bruts (non-transformés) dont la provenance est connue (ou contrôlée) au maximum.
Soutenir l’action du foie
Le foie est l’organe qui neutralise les mycotoxines. Il est donc très important de soutenir son fonctionnement.
Pour ce faire, je vous recommande cet excellent produit du laboratoire Santarel :
