Quand on parle de protéines, il convient de s’interroger sur leur qualité. Eh oui ! Toutes ne se valent pas. Un aliment peut être riche en protéines, mais il est possible que celles-ci ne soient pas de bonne qualité. Il perd donc de son intérêt protéique… Heureusement, l’échelle du PDCAAS est là pour nous aider à bien choisir.
Le PDCAAS c’est quoi ?
Le PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), ou SCCD (Score Chimique Corrigé de la Digestibilité) en français, est une échelle qui sert à évaluer la qualité des protéines en fonction de deux critères :
1. les besoins en acides aminés de l’homme,
2. la digestibilité des protéines.
La qualité d’une protéine, c’est sa capacité à fournir l’ensemble des acides aminés essentiels dont l’organisme a besoin, dans les proportions suffisantes, après digestion.
En d’autres termes, une source de protéines sera notée en fonction de sa composition en acides aminés essentiels. Plus elle sera pauvre en un acides aminés essentiels, plus son score baissera. Les protéines végétales ont majoritairement un PDCAAS plus faible.
Par exemple, les céréales et légumineuses ont un PDCAAS inférieur à celui de l’oeuf car elles manquent respectivement de lysine et de méthionine.
La méthode de calcul du PDCAAS est basée sur la comparaison d’un profil d’acide aminé standard possédant le meilleur score possible (1 ou 100%), avec le profil d’acide aminé de l’aliment étudié.
Le PDCAAS est évalué sur une échelle de 0 à 1 (1 désignant la meilleure qualité et 0 la moins bonne).
PDCAAS de quelques aliments
Voici un tableau du PDCAAS de quelques aliments consommés en tant que sources de protéines :
| Aliments | PDCAAS |
|---|---|
| Oeuf | 1 |
| Lait de vache | 1 |
| Tofu | 0,93 |
| Boeuf | 0,92 |
| Blanc de poulet | 0,91 |
| Soja | 0,91 |
| Thon | 0,90 |
| Pois chiche | 0,78 |
| Haricot noir | 0,75 |
| Légumes | 0,73 |
| Autres pois et légumes en général | 0,70 |
| Fruits frais | 0,64 |
| Céréales et dérivés | 0,59 |
| Arachide | 0,52 |
| Riz | 0,50 |
| Fruits séchés | 0,48 |
| Blé | 0,42 |
Les PDCAAS se combinent
Le PDCAAS d’un aliment n’est pertinent que dans le cas où il est consommé seul. En effet, en mangeant deux aliments différents, leur PDCAAS respectif disparaît et une nouveau les remplace. Ce nouveau score correspond à la combinaison des acides aminés des deux aliments.
Par exemple, si vous combinez du riz (score de 0,5) avec des haricots noirs score de 0,75), vous obtiendrez un nouveau score de 1. Cela s’explique par le fait que les manques d’un aliment vont être comblés par la composition de l’autre.
C’est pour cette raison que les synergies alimentaires sont importantes.
N’hésitez pas à partager cet article. Vous apprendrez certainement quelque chose à quelqu’un ! 😉
DOI: 10.1021/jf010323u
Abstract
Vegetable proteins are an integral part of infant weaning diets in Latin America. Protein quality in plant-based products, however, is constrained by amino acid composition and intrinsically present antinutritional factors. The goal of this study was to improve bean protein quality by utilizing fermentation and germination processing. The objectives were to determine if protein quality, as measured by Food and Agricultural Organization (FAO) approved True Protein Digestibility (TPD) and Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS), of formulated bean-based weaning products could be improved upon fermentation and germination and if protein quality could be further improved when processed beans were combined with cooked rice. Results showed that the highest TPD and PDCAAS values were obtained for cooked germinated beans combined with rice. The TPD values for products ranged from 80 to 91%, and the PDCAAS values were 0.38-0.51.
Pouvons-nous connaître la source des données PDCAAS de ton article ?
Les données me semblent incorrectes, car le PDCAAS de l’oeuf, de la protéine de soja ainsi que du lait de vache est normalement de 1 puisque ce sont tous les 3 des protéines complètes.
Merci pour ton retour,
DRBB
Bonjour Docteur BB,
Je me suis notamment basé sur le très bon article de La Nutrition sur le sujet, ainsi que sur d’autres études sourcées au bas de la page Wikipedia anglaise du PDCAAS. Ce sont donc des données croisées.
Le PDCAAS étant un indice de digestibilité, il est très influencé par la composition de l’aliment. De ce fait, le PDCAAS de l’oeuf ne sera pas exactement le même que le PDCAAS du blanc d’oeuf. Tout comme celui du lait de vache sera différent de son isolat de protéines.
Ces valeurs restant purement théoriques, soumises à la capacité d’assimilation de chaque individu et à la présence ou non d’antinutriments, elles sont susceptibles de varier. Cela explique probablement, les différences de résultats que l’on peut trouver.
Merci pour ton commentaire très à propos ! Sur ton intervention, je vais revoir ces chiffres qui commencent à dater un peu 🙂
Guillaume