En bon Français, difficile de se passer du fromage… Il fait partie de notre culture, que dis-je, de notre ADN ! Il est tellement consommé en France que ce ne sont pas les variétés qui manquent : vache, brebis, chèvre, pâte molle, pâte dure, pâte persillée, du qui pue, du qui pue pas…et le fameux fromage au lait cru ou pasteurisé. Si tous les fromages n’ont pas le même intérêt nutritionnel, un critère influence cependant leurs bienfaits indépendamment de la variété : le caractère pasteurisé ou non du lait dont ils sont issus. Mais quel est le meilleur pour la santé : fromage au lait cru ou pasteurisé ?

Quelle différence entre fromage au lait cru et pasteurisé ?

Comme son nom l’indique, la différence entre le fromage au lait cru et fromage au lait pasteurisé réside bien dans le lait… Jusqu’ici rien d’étonnant ! Mais qu’est-ce qui peut bien changer de l’un à l’autre ?

Comme je vous l’expliquais dans mon article sur la différence entre les laits, le lait cru est le lait qui sort directement du pis de l’animal. Il n’a pas subi de traitement, il est “brut”. A l’inverse, le lait pasteurisé a subi un processus de “pasteurisation” (dont le nom nous vient de notre ami Louis Pasteur, oui, le Monsieur des vaccins), qui consiste à le faire chauffer (généralement à 72 °C pendant 15 secondes), avant de le refroidir rapidement (à 4 °C), puis de le conditionner. Plus largement, la pasteurisation peut se faire entre 62 °C et 88 °C. Le temps de chauffe sera d’autant plus long que la température sera basse. Mais pourquoi pasteuriser le lait ?

Ce traitement thermique permet d’éliminer la plupart des micro-organismes pathogènes comme la listéria, la salmonelle ou la brucella, que l’on peut retrouver dans le lait cru. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les produits laitiers pasteurisés sont recommandés aux femmes enceintes : le bébé peut être mis en danger par ces micro-organismes pathogènes.

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Cependant, même si la pasteurisation “sécurise” le lait, son traitement thermique détruit une partie des vitamines, des minéraux, des protéines et des enzymes qu’il renferme, et le rend moins digeste…

Un fromage au lait cru sera donc plus riche en nutriments et aura plus de goût qu’un fromage au lait pasteurisé. Mais ce dernier aura tout de même l’avantage d’être dépourvu de micro-organismes pathogènes.

Meilleur pour la santé : fromage au lait cru ou pasteurisé ?

Comme vous l’aurez compris, c’est une question de contexte.

De manière générale, chez une personne en bonne santé (dont le terrain n’est pas déséquilibré) je recommande la consommation de fromage au lait cru, qui contient davantage de vitamines et de minéraux, en plus d’être plus riche en goût. Il contient aussi plus de micro-organismes qui peuvent être bénéfiques à votre microbiote intestinal, tant qu’ils ne sont pas pathogènes.

Cependant, pour une femme enceinte je recommande la consommation de fromage au lait pasteurisé, qui ne mettra pas en danger son bébé.

Chez une personne malade ou dont la santé n’est pas optimale, je recommande l’arrêt momentané de la consommation de fromage, qui peut être pro-inflammatoire (explication au paragraphe suivant), et un rééquilibrage alimentaire et du mode de vie global, pour recouvrir la santé. Par la suite, le fromage au lait cru pourra être réintroduit.

Le fromage est-il bon pour la santé ?

Le fromage est un produit laitier. En conséquence, que ce soit dans sa forme crue ou pasteurisée, il contient des facteurs de croissance. Des quoi ? Je vous avais déjà parlé des facteurs de croissance dans mon article sur le lait et la santé.

Pour faire très simple, ce sont des substances naturellement présentes dans le lait des animaux (particulièrement celui de vache). Elles permettent au nouveau-né de se développer correctement et rapidement. Le problème vient du fait que ces facteurs de croissance sont destinés à des animaux qui doivent prendre de la masse bien plus vite qu’un être humain. Le veau passe, par exemple, de 40 à 350 kg en un an… Les facteurs de croissance stimulent la croissance de toutes les cellules, les bonnes et les mauvaises. Et ce n’est pas forcément bon pour le corps humain, qui n’est pas fait pour en recevoir en grandes quantités. L’un de ces facteurs, l’IGF-1 (Insulin-Like Growth Factor-1 ou facteur de croissance 1 ressemblant à l’insuline), est notamment accusé d’être à l’origine de certains cancers, comme le cancer de la prostate.

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Le fromage contient aussi une protéine pro-inflammatoire : la caséine, qui peut déséquilibrer le terrain d’une personne qui la consomme en trop grande quantité ou qui a déjà une fragilité immunitaire. Cependant, le fromage renferme tout de même des éléments très intéressants pour la santé, notamment des vitamines et des minéraux.

En conséquence, il vaut mieux consommer le fromage avec modération.

Note : faites aussi attention à l’origine de votre fromage ! Il est important de choisir un fromage issu du lait d’une vache qui a eu une alimentation de qualité. Ce que la vache mange est transféré en partie dans son lait… Une vache nourrie à l’herbe (et sans pesticide), son alimentation naturelle, donnera du bon lait et donc, un fromage de qualité (sur le plan nutritionnel ET gustatif) !

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